La gastronomía peruana es conocida por su riqueza y diversidad, pero para quienes viven con celiaquía, sensibilidad al gluten o alergia al gluten, disfrutar de estos manjares puede ser un verdadero desafío. Este artículo busca ser una herramienta práctica para quienes recién han descubierto la necesidad de evitar el gluten, y ofrece información valiosa sobre cómo adaptar su dieta y navegar por las opciones disponibles.
¿Qué es el gluten y dónde se encuentra?
El gluten es una proteína presente en el trigo, cebada y centeno, así como en la avena debido a contaminación cruzada. Se encuentra comúnmente en alimentos como panes, pasteles, cereales, galletas, cerveza, y una variedad de productos procesados.
El gluten puede ser perjudicial para ciertas personas, ya sea por alergia, sensibilidad o celiaquía. A continuación, explicamos las diferencias entre estas condiciones:
- Celiaquía: Una enfermedad autoinmune crónica en la que el sistema inmunitario daña el intestino delgado al consumir gluten. Los síntomas incluyen diarrea, fatiga, pérdida de peso, anemia e hinchazón. La celiaquía puede afectar gravemente la absorción de nutrientes, complicando la salud general.
- Alergia al gluten: Una reacción alérgica en la que el cuerpo produce anticuerpos contra todas las proteínas del trigo. Los síntomas incluyen urticaria, hinchazón, congestión nasal, diarrea, y en casos severos, anafilaxia. A diferencia de la celiaquía, esta alergia puede activarse también por contacto con la piel o inhalación.
- Sensibilidad al gluten: Una condición recientemente reconocida en la que el consumo de gluten causa síntomas similares a los de la celiaquía, como dolor abdominal, náuseas y erupciones en la piel, pero sin el daño autoinmune al intestino.
El desafío de la contaminación cruzada
Uno de los mayores retos para las personas que evitan el gluten es la contaminación cruzada, que ocurre cuando utensilios, superficies o ingredientes sin gluten entran en contacto con alimentos que lo contienen. Por ejemplo:
- Uso compartido de molinos para procesar harinas.
- Tablas de picar, cucharas y contenedores empleados para alimentos con y sin gluten.
- Hornos compartidos donde se hornean productos con y sin gluten.
Para evitar este problema, muchas familias optan por eliminar completamente el gluten de sus hogares, como explica Alessandra Crovetto Bruce, health coach y madre de una niña celíaca.
Vivir sin gluten en el Perú
Hace quince años, encontrar alimentos sin gluten en Perú era casi imposible. Alessandra Crovetto recuerda que tuvo que importar productos y cambiar la dieta de toda su familia para evitar riesgos de contaminación cruzada. Con el tiempo, aprendió a hacer sus propias harinas y leer etiquetas minuciosamente para garantizar la seguridad alimentaria de su hija.
Hoy en día, la situación ha mejorado ligeramente, con más opciones en supermercados y restaurantes que ofrecen platos libres de gluten. Sin embargo, persiste la necesidad de verificar cuidadosamente la seguridad de estos alimentos.
Testimonios de vida sin gluten
Lizbeth Romero, diagnosticada con celiaquía en 2017, comparte que su calidad de vida mejoró drásticamente tras eliminar el gluten de su dieta. Ahora, ella no solo mantiene una alimentación estricta, sino que también crea y vende postres sin gluten a través de su blog «Una Vida Gluten Free». Lizbeth destaca la importancia de usar marcas confiables y evitar productos etiquetados incorrectamente como libres de gluten.
El gluten oculto en alimentos procesados
Según la nutricionista Sylvia Rodríguez, el gluten puede estar presente en alimentos que no lo aparentan, como salsas de tomate, salsa de soya, caramelos y ciertas bebidas. Esto ocurre porque el gluten se usa como espesante, aglutinante o saborizante.
Por ello, es esencial leer las etiquetas de los alimentos procesados y buscar certificados «Gluten-Free» que aseguren su seguridad.
Salir a comer sin gluten
Comer fuera puede ser riesgoso para las personas con celiaquía o alergias al gluten. Algunos consejos prácticos incluyen:
- Preguntar si el restaurante cuenta con una carta apta para celíacos.
- Confirmar que los utensilios de cocina y las áreas de preparación estén libres de contaminación cruzada.
- Llevar loncheras con alimentos seguros en caso de duda.
- Informar al personal del restaurante sobre las necesidades dietéticas específicas.
En Lima, restaurantes como Limaná se esfuerzan por ofrecer opciones seguras, utilizando harinas certificadas y evitando la contaminación cruzada.
Recomendaciones para empresarios y chefs
Es fundamental que los profesionales gastronómicos comprendan las consecuencias de ofrecer alimentos contaminados con gluten. Una pequeña cantidad puede causar serios daños a la salud de un celíaco o una persona alérgica. Esto incluye asegurarse de:
- Usar utensilios y espacios exclusivos para la preparación de alimentos sin gluten.
- Capacitar al personal sobre la importancia de evitar la contaminación cruzada.
- Garantizar que los ingredientes utilizados estén certificados como libres de gluten.
Cambiar el estilo de vida: Un esfuerzo colectivo
Vivir sin gluten no solo implica un cambio en la dieta, sino también en el estilo de vida. Las familias suelen adaptarse eliminando el gluten de sus hogares para garantizar la seguridad de sus seres queridos. Además, se necesita una mayor conciencia pública para fomentar un entorno más inclusivo en la gastronomía peruana.
En el Perú, las personas con celiaquía, sensibilidad al gluten o alergia enfrentan grandes desafíos, pero con información adecuada, apoyo comunitario y esfuerzos por parte de los negocios gastronómicos, es posible disfrutar de una vida plena y saludable. Este artículo busca ser un recurso valioso para quienes inician su camino hacia una alimentación sin gluten y un llamado a la responsabilidad para todos los actores involucrados en la cadena alimentaria.
Comer sin gluten no debería ser una tarea imposible; al contrario, debe ser una oportunidad para explorar nuevas formas de disfrutar de la comida mientras se cuida la salud.